ヴィニャローラ 泡と蒸留水のアレンジ
Vignarola
アル・ケッチア ーノ 秋田和則シェフ
材料
● ベース（仕上がり：20人前）
葉たまねぎ ･･･ 150g
ピュア油 ･･･ 適量
グアンチャーレ ･･･ 60g
アーティチョーク ･･･ 150g
ミニロメインレタス ･･･ 50g
肉のブロード ･･･ 60g
● 1人前に乗せる具材
ソラマメ ･･･ 1/2個X2
スナップエンドウ ･･･ 半割りにしたもの 4個
ミント ･･･ ひとつまみ
ピーテンドリル ･･･ 少量
クルトン ･･･ 少量
EXVオリーブオイルの泡 ･･･ エクストラヴァージンオイル：水＝3:5の割合い。シュク ロエミルを全体量の0.5%
マジョラムの蒸留水 ･･･ 3滴
作り方
〈下処理〉
● 葉たまねぎ
葉たまねぎはよく洗い砂を落として、ふくらみ部分と葉の部分に切り分ける。膨らんでいる部分は適当にクシ切りに、茎・葉の部分は1cm角にカットする。
● グアンチャーレ
皮の硬い部分は取り除いてから8mm角×3cmぐらいの拍子切りにしておく。
● アーティチョーク
ガクを取り除き綺麗に掃除して、レモン水につけておく。
● ミニロメインレタス
よく洗ってから、ヘタを落として縦半分に切ってから2cm幅にカット。
● ソラマメ・ スナップエンドウ
ソラマメとスナップエンドウはそれぞれ下処理して、塩茄でし、氷水に入れて色をキープする。
ソラマメは皮を剥いて半割り、スナップエンドウはそのままバットにペーパー タオルを引いたものにあげておく。
● マジョラムの蒸留水
専用の蒸留器でマジョラム風味の蒸留水を抽出しておく。
〈仕込み〉
① 鍋に葉たまねぎとグアンチャーレを入れて、適量のピュア油を加えてふたをして全体がしんなりしたら、アーティチョークとミニロメインレタスを加えてさらにスエする。
② 肉のブロードを加えて少しだけ水分が残る程度まで詰める。塩味が足りなかったらここで味を調整しておく。
③ バットに②をあけて粗熱がとれたら、冷蔵庫で必ず1日寝かす。
〈オーダ一時〉
① 写真のように営業前にベースを 5gずつスナップエンドウに詰めて入れておく。
② 下処理したソラマメとスナップエンドウの豆の部分を① の上にのせてオーブンで軽く温める。
③ ②の上にペパ ーミントを極少量飾り ク ルトンを散らし、ピーテンドリルをあしらい、EXVオリーブオイルの泡を横に添えてピースサインのように。
④ スポイトにマジョラムの蒸留水を入れておく。周りはブーケガロニのように。
Vignarola
シェフのアドバイス
昔、ローマに滞在していた時に良く作っていた「ヴィニャローラ」。 今回はレストランのアミューズとしてアレンジを加えてみました。強 い味のマジョラムを香りだけにして蒸留水を作り、エクストラ油をキ メの細かい泡に現代アレンジ。スナップエンドウを指に見立てて遊び心を。
